Кейтеринг

Это особый тип ресторанного бизнеса. В нашей стране он появился относительно недавно, а точнее, в 90-х годах прошлого столетия впервые был начат в Москве, несколько позже в северной столице нашей страны, а к началу 2000-х годов кейтеринг стал формироваться и в других регионах России и Союза Независимых Государств.

Развитие этого вида бизнеса в России сперва носило хаотический характер. Кейтеринг был плохо налажен, качество оказываемых услуг оставляло желать лучшего. Позже он стал развиваться в нормальном русле, но кризис 1998 года остановил это. С 1999 года этот тип ресторанного бизнеса снова начал динамично развиваться. К 2005 году сфера услуг расширилась (в частности проведение различных мероприятий), их качество стало нходиться на высшем уровне. 4 года назад состоялся первый кейтеринг-форум Catering Director, посвященый вопросам дальнейшего развития этого бизнеса.

После форума стали проходить специальные выставки, среди которых “Кейтеринг Expo-Show 2008″, “Кейтеринг-2008″. В период с 2008 по 2010 год на российском рынке предоставления кейтеринг-услуг отмечалась повышенная конкуренция, также этот период отметился разнообразием цен на услуги, вследствие мирового финансового кризиса, в это время был совершен огромный скачок в прогрессе кейтеринг-программ и технологий.

Мы опубликуем список наиболее крупных компаний на россиском рынке кейтеринг-услуг.

Самыми старыми кейтеринг-компаниями в России являются следующие: “КорпусГрупп” (”Фигаро”, “ЛаньЧ”, “Sodexo”), начали свою работу в 1993 году; “Калитники Кейтеринг”, известна с 1994 года; “Potel et Chabot” – самая старинная фирма, функционирует с 1986 года; “Concord Catering” – с 1996 года и “Янис Кейтеринг” – с 1998 года.

Премиальным сектором кейтеринга занимаются такие компании как “Novikov Catering”, “Выездная трапеза кафе Пушкинъ”, “Concord Catering” и некоторые другие.

Впервые о кейтеринг-услугах стало известно в начале XX столетия в США. Появление этого бизнеса связывают со временем строительства американских небоскребов, когда нужно было накормить огромное количество строителей. Кейтеринг-индустрия начала быстро набирать обороты и стала обслуживать рабочих крупнейших предприятий, сотрудников бизнес-центров в США и Европе. Эта услуга позволяет более эффективно и рационально распределить время рабочего дня.

Признаным лидером в этой отрасли является английская корпорация “Compass Group”. Эта компания работает на всех континентах, оказывает услуги VIP-кейтеринга, обслуживает аэропорта и даже армии двух десятков различных стран. Вторым после “Compass Group” следует международная компания “Sodexo”, в которой находится более 380 тысяч сотрудников, трудящихся на более 33-х тысяч объектов в 80-ти странах мира. Это объединение организует питание для промышленных объектов, медицинских, образовательных, исправительных учреждений.

В России есть филиал “Sodexo” который имеет название – “Sodexo-ЕвроАзия”. Этот филиал начал свою работу в 1993 году, на сегодняшний день подразделение функционирует более чем в 20 городах России. В филиале работает 3700 специалистов, обслуживающие более 100 разнообразных объектов. Основным направлением компании в Российской Федерации является сфера услуг организации питания в крупнейших бизнес-центрах страны ( ОАО “Политметалл”, ОАО “Камаз”, Hyundai, ООО “Хендэ Мотор Мануфактуринг Рус”, “Х5 Retail Group и другие). В последнее время компания стала организовать питание для здравоохранительных органзаций.

В нашей стране есть также филиал и “Compass Group”. На настоящее время в этом подразделении находится более 600 сотрудников, которые каждый день обслуживают свыше 15 тысяч человек в столовых

Самой первой кейтеринг-компанией, появившейся на территории России была французская “Potel et Chabot”. Случилось это в 1986 году, с приходом этой компании в Россию, началось постепенное развитие этой сферы услуг в стране. Французы предоставили России свои кейтеринг-программы, показали качественное обслуживание премиум-класса.

Самой первой компанией в России, начавшей занимать кейтерингом, стала “КорпусГрупп”. Свою деятельность фирма начала в 1993 году. Она занимается услугами по обеспечению питания корпоративных и промышленных объектов. В 90-х годах активно начали развиваться рынки кейтеринга в Москве и Санкт-Петербурга. В новом тысячилетии этот бизнес получил возможность для развития в других городах России. У нас в стране на сегодняшний день функционирует более 80-ти компаний, предоставляющих кейтеринговые услуги. Если посчитать все кейтеринг – подразделения гостиниц, event-агенств, а также других структур – то число компаний вырастет во много раз.

Самым успешно развивающимся сектором кейтеринга сегодня является сектор доставки обедов, но а выездное ресторанное обслуживание – наиболее выгодно. Среди всех городов, где есть кейтеринг, Москва и Санкт-Петербург далеко ушли вперед по развитию в этой индустрии. Но аналитики прогнозируют, что в скором времени доля рынка Москвы начнет постепенно снижаться, вследствие роста рынков в Екатеринбурге, Самаре, Казани, Омске, Уфе, Новосибирске. К сожалению, пока в городах, с количеством проживающих 500-600 тысяч человек, эта индустрия находится в зародышевом состоянии.

За редким исключением на кухню Кремля допускаются повара других стран.

Был случай, когда личный повар казахстанского президента Нарсултана Назарбаева пивез с собой не только продукты для плова, но и даже казан! Антонина Знаменская – заведущая производством комбината в интервью “Российской газете” поведала следующее: иностранцев очень сильно удивляет наша русская выпечка, а пирожки в особенности. Как правило, также все в восторге от морсов и пельменей.

У любого профессионального повара есть особые блюда которые больше всего любят готовить. Так, например, у Антонины Знаменской – фаршированая щука. У предыдущей заведующей Нелли Емельяновой главным блюдом был гусь по уникальной рецептуре. Так после очередного фуршета сама королева Нидерландов выразила благодарность повару. Тогда её переводчик сказал следующее: “Королева просто в восторге!” Этот же гусь не оставил равнодушным и испанского принца.

Представители движения ХАМАС очень высоко оценили индейку. “Железная” леди – Маргарет Тетчер в своё время выразила благодарность за приготовление нашего борща с острыми гренками. Этот же борщ готовили и для Владимира Владимировича Путина. Кстати, по словам многих поваров, В. В. Путин больше всего предпочитает простую пищу, такую как хлеб с селёдкой и так далее.

Большую часть населения России интересует вопрос о том, что же готовят на приёмы, проходящие в Кремле.

Этим вопросом в своё время интересовался телеканал BBC. Совсем недавно на эту же тему снимался репортаж французской компанией. После этого сюжета был небольшой казус. Один из корреспондентов французского TV5 назвал своего земляка Жерома Риго “поваром, который заправляет всеми плитами московского Кремля”. Но на самом деле это далеко не так.

Жером Риго управляет “Кремлёвским” комбинатом питания, который обслуживает ежесуточно более пяти тысяч человек. Этот комбинат “кормит” не только официальных лиц, но и обычный персонал администрации президента РФ, балерин и солистов Большого Театра. В услуги “Кремлёвского” также входит организация банкетов для встреч самого высокого уровня.

Риго стал поваром Кремля в 2007 году. Под его командованием находится 30 других кулинарных мастеров. Со слов Виктора Хрекова: “Жером Риго – синтез прекрасной русской кухни с современной западно-европейской. Сам Риго, как ни странно, русскую кухню считает лучше французской. Но выше русской он ставит кулинарное мастерство итальянцев и японцев.

Во время интервью, французский повар рассказал о предпочтениях президента России: “Он безумно любит дары моря. Также с большим удовольствием съест сладкое и солёное. Никогда не откажется от экзотического блюда.”

Карвинг – это искусство резьбы по овощам и фруктам, которое возникло много столетий назад в Юго-Восточной Азии как оригинальный способ оживить скучный, каждодневный домашний стол. Это целая наука, которая поражает буйством красок и фантазии. Нереально красивые творения из тыквы, моркови, капусты и др. не перестают удивлять глаз.

Историческая Европа была известна богатым разнообразием продуктов питания (дичь, домашние животные, рыба, морепродукты, овощи), блюда, приготовленные из них, не нуждались в особом украшении. Даже столы, что накрывались исключительно для королей, наполняли питательные блюда, где вкус, количество и насыщаемость – главные показатели. Эстетика не бралась во внимание.

Спустя много столетий, карвинг странствовал по всему земному шару и «впитывал» свои новые черты, которые иногда значительно отличались друг от друга. Очень похожи в своем исполнении техники народов Китая и Японии. Там популярными были изображения людей, животных и иероглифов, надписей с пожеланиями. Мастера использовали трафареты и выемки. Многочисленные рисунки с драконами, батальные сцены с участием легендарных героев – все это можно увидеть на карвинге китайцев и японцев.

Существенно резьба по фруктам и овощам отличается в Таиланде. В карвинге широко используется изображение орхидей. Трогательные, реалистические, нежные и изысканные цветочные композиции – все это воплощается мастерами с особой точностью и душой. Они используют в своей работе специальный нож с резцами, который имеет различную форму.

Карвинг не миновал своим появлением и Европу. Самые востребованные и модные рестораны активно приглашают мастеров, которые владеют техникой резьбы по овощам и фруктам. Орнамент дополняет сервировку ресторанного стола и придает ему праздничный, оригинальный вид.

На данный момент ни одна выставка кулинарных шедевров или продуктовое шоу не проходят без показа украшений столов множеством резных композиций. Это можно объяснить тем фактом, что пока нет конкурентов, которые в силе «затмить» карвинг.

Строгая конкуренция за креативность и привлекательность стала причиной того, что кулинары и повара все чаще практикуют сомнительные сочетания пищи, которые потом выдают за новинку в меню. Например, суфле из тунца, красной икры и клубничным вареньем с папайей – яркое и броское на вид блюдо, но это вовсе не говорит о его вкусности.

Карвинг – целое искусство, которое требует особых знаний и мастерства, главное при этом, чтоб хорошо украшенное блюдо и на вкус было приятный и аппетитным.

Приветствуем вас, наши дорогие гости и клиенты.

На этом блоге мы решили публиковать для вас разнообразные материалы, связанные с работой ресторана выездного обслуживания. Искренне надеемся на то, что данные статьи будут вам интересны и познавательны.

Ваш коллектив сайта Banket-hall